Naslovnica SCI-TECH Nova studija razotkriva stare pretpostavke

Nova studija razotkriva stare pretpostavke

82
0

By

Nova studija dovodi u pitanje postojeće pretpostavke o linalolu, ključnoj komponenti koja utječe na aromu piva. Istraživanje otkriva da je razlika u pragu mirisa između enantiomera linalola znatno manja nego što se ranije mislilo, pružajući nove uvide u razvoj arome piva tokom procesa kuvanja i skladištenja.

Sastojci dobijeni od hmelja ne samo da produžavaju rok trajanja i daju gorak ukus pivu, već takođe igraju ključnu ulogu u uticaju na njegovu aromu. Važan miris od hmelja je linalol, karakteriziran svojim cvjetnim i citrusnim mirisom.

Pod vođstvom Lajbnicovog instituta za biologiju prehrambenih sistema na Tehničkom univerzitetu u Minhenu, tim naučnika je sada demantovao pretpostavku staru otprilike 20 godina o ovom mirisu. Nova studija doprinosi boljem razumijevanju promjena u buketima piva tokom procesa kuhanja i odležavanja piva.

Dvije molekularne varijante mirisnog linalola nalaze se u hmelju i pivu: enantiomeri (R)- i (S)-linalool. Oba molekula se sastoje od istog broja i tipa atoma i pokazuju istu povezanost. Ipak, oni imaju različite prostorne strukture i razlikuju se poput slike od svoje zrcalne slike. Ova „mala“, ali ipak ključna razlika ogleda se iu različitim intenzitetima mirisa molekula.

Osim toga, odavno je poznato da se aroma piva mijenja tokom procesa kuvanja i skladištenja jer, između ostalog, dio (R)-linalol koji dominira u hmelju se pretvara u (S)-linalool.

Ranije, na osnovu rada iz 1999., istraživači su pretpostavili da je granična koncentracija mirisa (R)-linalol je oko faktor 80 niži od (S)-linalool. Jednostavno rečeno, pretpostavili su da (R)-linalool ima mnogo jači uticaj na aromu piva nego njegov parnjak u zrcalnoj slici. Međutim, nedostajali su pouzdani podaci o pragovima mirisa za obje tvari.

Optimizirana metoda pripreme

Kako bi zatvorio ovaj jaz u znanju i omogućio preciznije predviđanje promjena u aromi piva, tim predvođen tehnologom piva i pića Klaasom Reglitzom i kemičarom hrane Martinom Steinhausom iz Leibniz instituta prvo je optimizirao preparativnu metodu. U bliskoj saradnji sa Istraživačkim centrom Weihenstephan za pivarstvo i kvalitet hrane, istraživači su tako po prvi put uspeli da izoluju enantiomerno čiste (S)-linalool.

Humulus lupulus

Fotografija običnog hmelja (Humulus lupulus) na bijeloj pozadini. Obični hmelj se uglavnom koristi za proizvodnju piva. Za proizvodnju piva koriste se češeri ženskih biljaka hmelja. Zasluge: Gisela Olias / Leibniz-LSB@TUM

Dostupna čista supstanca u dovoljnim količinama bio je neophodan preduslov za određivanje specifičnih graničnih koncentracija mirisa za dve varijante mirisa u vodi i nehmeljenom pivu pomoću obučenog senzorskog panela. Ovo je bilo bitno jer samo (R)-linalol je komercijalno dostupan kao čista supstanca.

Kako je tim pokazao, pragovi (R)- i (S)-linalola u vodi iznosili su 0,82 i 8,3 mikrograma po kilogramu, respektivno. U nehmeljenom pivu, tim je odredio prag od 6,5 mikrograma po kilogramu za (R)-linalola i 53 mikrograma po kilogramu za (S)-linalool.

Uticaj (R)-linalool precijenjen

“Naši rezultati stoga potvrđuju prethodno pretpostavljenu veću snagu mirisa (R)-linalool. Međutim, oni također pobijaju prethodnu pretpostavku da se granične koncentracije mirisa dva enantiomera izuzetno razlikuju. Umjesto toga, studija pokazuje da je razlika samo oko osam do deset puta”, kaže Martin Steinhaus, šef Odjela I i grupe za istraživanje metaboloma hrane na Leibniz institutu.

Prvi autor Klaas Reglitz dodaje: „Konverzija (R)- do (S)-linalool stoga nema veliki utjecaj na aromu piva kao što se dugo pretpostavljalo. Zahvaljujući našem istraživanju, sada bolje razumijemo kako i zašto se aroma mijenja tokom skladištenja.”

Referenca: “Enantiospecifično određivanje graničnih koncentracija mirisa (R)- i (S)-linalola u vodi i pivu” K. Reglitz, J. Stein, J. Ackermann, V. Heigl, L. Brass, F. Ampenberger , M. Zarnkow i M. Steinhaus, jul 2023., Brewing Science.
DOI: 0.23763/BrSc23-07reglitz


Izvor: scitechdaily.com


Pratite nas na Facebook-u | Twitter-u | YouTube-u

WPAP (319)